Häufige Fragen - unsere Antworten

Wir beziehen unser Getreide zu mehr als 80% aus der Umgebung - das bedeutet im Umkreis von etwa 200 km. Wird das Getreide nicht unmittelbar vermahlen, wird es in Silozellen auf unserem Gelände eingelagert.

Neben der Mehltype, also dem Mineralstoffgehalt, gibt es noch andere Unterscheidungskriterien für Mehle. Einer davon ist die sog. Backstärke oder auch Stärke des Mehls. Sie wird mit dem Chopin Alveographen in der Einheit W-Wert gemessen.

Die Stärke des Mehls ist die Fähigkeit, beim Kneten Wasser aufzunehmen und bei der Gärung das Kohlendioxid zurückzuhalten. Natürlich spielt auch der Protein- bzw. (daraus entstehende) Glutengehalt eine Rolle:

• Ein schwaches Mehl, d.h. mit niedrigem W-Wert (unter 170), hat einen niedrigen Glutenwert, nimmt wenig Wasser auf und kann das Kohlendioxid bei der Gärung nur beschränkt zurückhalten (schwächer ausgeprägte Glutenstruktur). Ein Mehl mit geringem W-Wert wird beispielsweise für Plätzchen- oder Mürbteige verwendet.
   
• Mehle mit hohen W-Werten (ab 280) weisen auf einen hohen Glutengehalt hin, können viel Wasser aufnehmen und sind in der Lage, lange Gärzeiten auszuhalten (feste Glutenstruktur). Solche Mehle sind z.B. bei der Brotherstellung oder im Bereich der Feinbäckerei für Panettone, die stark gehen müssen, notwendig.
   
• dazwischen liegen Mehle mit mittleren W-Werten von 170-280.

Nun zur Kunst des Pizzabackens:

Für eine kross ausbackende Pizza benötigt der Pizzabäcker einen sehr elastischen Teig und somit ein Mehl mit mittlerem bis hohem W-Wert. Ein Pizza-Bäcker, der auf die Schnelle eine Pizza backen will, greift eher zu einem Mehl mit niedrigem W-Wert, denn damit geht die Hefegärung schneller.

W-Werte der Frießinger Spezialmehle beispielhaft:

Frießinger Pizzamehl Tipo 00:    270-310
Pizzamehl „La Farina 14“:           350-360

• Der Rohstoff für unsere Produkte, das Getreide, wächst auf zahlreichen Getreidefeldern und gelangt nach der Ernte von dort in unsere Mühle.
• In der Mühle wird das Getreide für die Vermahlung vorbereitet und mechanisch zu Mehl und vielen anderen Mahlprodukten verarbeitet.
• Unsere fertig verpackten Mehl- und Mahlprodukte, die Sie erwerben können, sind damit echte Naturprodukte. Deshalb sollten sie nie in rohem Zustand verzehrt werden (z.B. als Kuchen- oder Keksteig).

Unsere Empfehlung zum Umgang mit rohen Mehl- und Mahlprodukten lautet daher:

• Nach dem Arbeiten mit rohem Mehl Geräte und Oberflächen in der Küche, sowie die Hände mit heißem Wasser und Seife waschen
• Gerichte, die rohe Mehl- und Mahlprodukte enthalten nur durcherhitzt verzehren, ggf. die Backanleitung beachten.

Wir verarbeiten in unserem Betrieb verschiedene allergenhaltige Produkte.

Spuren von Allergenen, bei denen eine Kreuzkontamination möglich ist, deklarieren wir auf unseren Verpackungen und auch auf der Homepage bei jeweiligem Produkt. Es geht dabei um die Allergene Gluten, Lupine, Soja, Milch (inkl. Lactose), Hühnerei und Sesam. Gluten ist bei uns als Getreidemühle nahezu überall vorhanden. Die anderen genannten Allergene werden im Betrieb verwendet und können daher in den gekennzeichneten Produkten enthalten sein.

Mais oder auch Buchweizen sind botanisch gesehen glutenfrei. Wir sind jedoch – unter anderem – eine Weizenmühle, weshalb Weizenstäube hier nicht ausgeschlossen werden können. Spuren von Weizenmehl bzw. Weizen und somit von Gluten sind daher möglich.

Wir versuchen, durch Spülchargen und Reinigung eine Kontamination mit Gluten zu vermeiden, möchten unsere Verbraucher jedoch mit dem Hinweis auf der Verpackung „kann Gluten enthalten“ darauf hinweisen, dass Spuren trotz dieser größten Sorgfaltspflicht möglich sein können.

Ja, wir haben im Betrieb verschiedene kennzeichnungspflichtige Allergene (Gluten, Lupine, Soja, Milch (inkl. Lactose), Hühnerei und Sesam), die wir als solche freiwillig – als mögliche Spuren bei relevanten Produkten - deklarieren.

Eine Kennzeichnung „frei von…“ nehmen wir nicht vor.

Eine Ausnahme hierbei ist der Hinweis auf Glutenfreiheit, welchen wir bei diversen Produkten einsetzen und auch ein entsprechendes Monitoring durchführen. Aber auch das definiert keine Kennzeichnung „frei von…“ (siehe auch „Was bedeutet die durchgestrichene Ähre auf Verpackungen, wie zum Beispiel bei der Küchenmeister Feinen Speisestärke?“).

Bei der durchgestrichenen Ähre handelt es sich um ein international anerkanntes Zeichen für glutenfreie Lebensmittel. Sobald dieses Zeichen verwendet wird, müssen hohe Produktionsstandards eingehalten werden, um die Sicherheit des bei der „Deutschen Zöliakiegesellschaft“ (DZG) lizenzierten Produkts zu gewährleisten.

Es muss dennoch beachtet werden: auch die definierte „Glutenfreiheit“ lässt minimalste Spuren von bis zu 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel zu.
Näheres finden Sie auch hier.

Um gebackenes Brot richtig zu lagern und dementsprechend lange frisch zu halten, sind ein paar hilfreiche Tipps zu beachten. Denn gerade im Sommer schimmelt Brot sehr schnell. Sobald ein Brot mit Schimmel befallen ist, sollte das gesamte Brot unbedingt verworfen und der Aufbewahrungsort gut gereinigt werden (z.B. mit Essigwasser). Folgende Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Brot:

• Bewahren Sie das Brot am Besten in belüftbaren Brotkästen oder Tontöpfe auf, nicht im Kühlschrank.
• Lagern Sie das Brot möglichst trocken, luftig, bei 12-18°C, denn je mehr man das Brot am Austrocknen hindert, desto mehr neigt es zur Schimmelbildung.
• Brot lässt sich auch sehr gut eingefrieren. Wichtig hierbei ist, Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Grundsätzlich sind Backmischungen lange haltbar, da es sich um ein Trockenprodukt handelt. Der limitierende Faktor jedoch für die Haltbarkeit ist die Qualität der Hefe. Diese sinkt im Laufe der Lagerung und beeinflusst das Volumen des Brotes. Je nach Lagerungsbedingungen sind Trockenprodukte auch leicht anfällig für Tierbefall (Käferchen o.ä.).

Sofern bei den Backmischungen jedoch keine Abweichungen festgestellt werden können (Geruch, ggf. Schädlinge oder andere Auffälligkeiten wie beim Sonnenblumenbrot z.B. die Ranzigkeit der Sonnenblumenkerne o.ä.), kann die Brotbackmischung durchaus noch verwendet werden.

Bzgl. der Hefe: Es sollte warmes Wasser zugefügt werden. Um ganz sicher zu gehen, kann auch Trockenhefe zugegeben werden, um ein schönes Brot zu erhalten.

Die tatsächliche Füllmenge muss nicht exakt der angegebenen Nettofüllmenge entsprechen. Hersteller dürfen die Füllmenge nur innerhalb einer Produktcharge im Mittel nicht unterschreiten. Gewisse Abweichungen einzelner Packungen sind innerhalb bestimmter gesetzlicher Toleranzgrenzen erlaubt. Wenn die Fertigpackung allerdings wesentlich weniger als die angegebene Inhaltsmenge auf die Waage bringt, kann man von einer Unterfüllung sprechen (nähere Infos zur Lebensmittelkennzeichnung siehe hier).

Unser Tipp: Wiegen Sie nicht mit Küchengeräten wie dem Thermomix, da diese oftmals sehr ungenau sind.

Die Frießinger Mühle trifft alle erdenklichen Vorkehrungen, damit nur korrekt gefüllte Packungen das Haus verlassen. Alle Abfüllanlagen arbeiten sehr zuverlässig und werden regelmäßig überprüft. Vom zuständigen Eichamt wird jährlich bescheinigt, dass die Abpackmaschinen mit exakter Gewichtsdosierung arbeiten. Neben der amtlichen Eichung werden im Rahmen der internen Überwachung die Prüfmittel regelmäßig mit Prüfgewichten justiert. Darüber hinaus sind auch die Mitarbeiter verpflichtet, engmaschig Kontrollwiegungen durchzuführen, die aufgezeichnet werden. Verpackungen mit zu hoher Gewichtsdifferenz werden durch unsere Abfüllanlagen automatisch aussortiert.

Gelegentlich wird nach der Abfüllung jedoch ein Gewichtsverlust durch Austrocknung bei den Mahlerzeugnissen beobachtet. Die Ursache für diesen Gewichtsverlust sind wasser- bzw. luftdurchlässige Tüten, in denen die Mahlprodukte während der Lagerung austrocknen können.

Zur optimalen Vermahlung muss das Getreide zum Zeitpunkt der Herstellung einen Wassergehalt von 15% haben. Dieser kann – bereits schon nach wenigen Tagen in Abhängigkeit der Lagerbedingungen – stark absinken.

Es ist allerdings nicht möglich, die Austrocknung durch luftdichte Tüten zu verhindern, da Mehl ein Naturprodukt ist und „atmen“ muss. In luftdichter Verpackung würde es muffig werden oder sogar schimmeln und verderben.

Natürlich nicht! 

Seit dem 24. Januar sind Grillen und Getreideschimmelkäfer als neuartige Lebensmittel in der EU erlaubt und dürfen in verschiedensten Lebensmitteln als Zutat verwendet werden. Hierzu bekommen auch wir derzeit viele Anfragen, weshalb wir uns auf diesem Weg klar positionieren möchten.

Für uns gilt: Mehl bleibt Mehl!

Für Getreidemehle gelten unabhängig von der Novel Food-Verordnung die hygienerechtlichen Anforderungen für Lebensmittel der europäischen Hygieneverordnung (Verordnung (EG) 852/2004), die ausdrücklich vorgibt, dass „Kontaminationen durch Schädlinge so weit wie möglich vorzubeugen“ ist.
Wir als zertifizierte Getreidemühle sorgen dafür, dass ausschließlich gesundes Getreide verarbeitet wird. Das ist integraler Bestandteil des betrieblichen Hygienekonzepts.

Die Zulassung von Insekten als Lebensmittel bedeutet nicht, dass nun insektenbefallenes Getreide verarbeitet oder so hergestelltes Mehl verkauft werden darf. Sie können sich als Verbraucher unserer Getreideprodukte sicher sein: „Mehl bleibt Mehl!“